Blanquette de pintade au cidre, chutney de pommes et riz thaï

 

Fiche technique de fabricationN°4688

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,876 €
Prix de revient TTC Total : 55,005 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1087,221 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Mouillement Garniture Chutney de pommes Riz Thaï Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 0,200 0,200 0,400 0,980 0,392
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,040 0,040 0,130 10,280 1,336
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,100 0,100 11,987 1,199
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 10,803 21,606
Farine kg 0,040 0,040 0,886 0,035
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,050 0,050 13,907 0,695
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,008
Riz thaï kg 0,400 0,400 2,570 1,028
Vinaigre de cidre L 0,100 0,100 3,156 0,316
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 7,480 0,224
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Carottes kg 0,200 0,200 1,298 0,260
Céleri branche kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Gros oignons kg 0,200 0,200 0,400 2,268 0,907
Poireaux (vert) kg 0,200 0,200 1,530 0,306
Pommes Golden (pièces) kg 0,800 0,800 1,600 1,709 2,734
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 1,500 1,500 4,621 6,932
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la garniture aromatique. Ciseler les oignons, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers et mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir et rafraîchir la volaille. Marquer en cuisson avec le fonds blanc, le cidre et la garniture aromatique.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le riz tha??

Cuire le riz thaï à l'indochinoise.

D??canter la blanquette

Décanter la blanquette. Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation