Fiche technique de fabricationN°4673
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
27,318 €
Prix de revient TTC Total :
109,271 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4563,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sirop | Glace vanille | Sauce chocolat | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | 0,245 | 0,123 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 0,025 | 4,104 | 0,103 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,650 | 0,325 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 8,231 | 49,386 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,125 | 0,125 | 15,688 | 1,961 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,125 | 0,375 | 1,572 | 0,590 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 109,129 | 54,565 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | 2,585 | 0,194 | |||||||
| Poires conférence | kg | 0,600 | 0,600 | 3,376 | 2,026 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Eplucher et citronner les poires. |
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| R??aliser le sirop Cuire le sirop, ajouter la vanille. |
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| Pocher les poires Pocher les poires, refroidir dans le sirop. |
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| R??aliser la glace vanille Réaliser la crème anglaise. Mettre à turbiner. |
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| Sauce chocolat Réunir les ingrédients dans un cul de poule. Mettre à fondre au bain-marie. |
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| Dresser Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée. Disposer dessus la demi-poire. Napper de sauce chocolat chaude. |