Haricots blancs mijotés

 

Fiche technique de fabricationN°4658

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,527 €
Prix de revient TTC Total : 55,269 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2217,715 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati. Bretonne Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,771 0,277
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,280 0,514
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Haricots blancs secs kg 0,800 0,800 2,792 2,234
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,200 0,200 1,298 0,260
Gros oignons kg 0,200 0,200 0,400 2,268 0,907
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,477 0,030
Tomates garniture kg 0,500 0,500 2,479 1,240
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3,000 3,000 12,133 36,399
Progression Réa. Sur.
Base

Tremper les haricots la veille

Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique

00:20:00
Cuire

Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots)

00:10:00
Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser

00:10:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon

00:10:00

Bretonne

Hacher l'oignon

00:05:00
Monder et concasser les tomates

00:15:00
Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail

00:10:00
En fin de cuisson, ajouter le persil haché

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation