Fiche technique de fabricationN°4649
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,898 €
Prix de revient TTC Total :
15,185 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
581,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,080 | 0,080 | 1,055 | 0,084 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 2,309 | 0,185 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 10,280 | 0,822 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | 7,480 | 0,120 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,298 | 0,208 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | 2,479 | 0,198 | ||||||||
| Endives | kg | 0,800 | 0,800 | 4,009 | 3,207 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | 2,268 | 0,363 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 0,400 | 12,133 | 4,853 | ||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,240 | 0,240 | 21,015 | 5,044 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éliminer les feuilles fanées et éliminer le talon | 00:05:00 |
|
| Laver les endives entières | 00:10:00 |
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| Blanchir les endives à l'eau bouillante | 00:05:00 |
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| Bien égoutter et mettre en forme | 00:05:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les carottes, et les émincer | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture | 00:15:00 |
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Mouiller fond blanc et jus d'orange, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert |
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| Dressage | ||
| Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun | 00:05:00 |