Fiche technique de fabricationN°4646
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,220 €
Prix de revient TTC Total :
19,323 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1328,177 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | mesclun | bavarois | coulis | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,090 | 0,090 | 4,104 | 0,369 | ||||||||
| Faisselle (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | 5,780 | 1,734 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coulis de tomates | Boite | 0,600 | 0,600 | 4,563 | 2,738 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 | 0,060 | 17,478 | 1,049 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,400 | 2,400 | 0,380 | 0,911 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 0,030 | 3,361 | 0,101 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,060 | 0,060 | 8,577 | 0,515 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,600 | 0,600 | 1,200 | 5,792 | 6,950 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | 1,200 | 0,692 | 0,830 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 | 0,030 | 1,473 | 0,044 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,006 | 0,006 | 5,961 | 0,036 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,120 | 0,030 | 0,150 | 1,161 | 0,174 | |||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,030 | 0,030 | 2,638 | 0,079 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,060 | 0,060 | 1,161 | 0,070 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,300 | 0,300 | 9,917 | 2,975 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | 1,477 | 0,044 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,090 | 0,090 | 5,697 | 0,513 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Réaliser une vinaigrette | ||
| Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment | ||
| Base | ||
| Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. | ||
| Monter la crème en crème fouettée. | ||
| Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. | ||
| Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. | ||
| Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. | ||
| Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. | ||
| Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. | ||
| Mouler et accompagner de pain de campagne. | ||
| coulis détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner |