Fiche technique de fabricationN°4631
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
5,204 €
Prix de revient TTC Total :
5,204 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4577,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Blanc manger coco | Meringue coco et mousse choco | Sorbet passions | Sirop citron vert et gingembre | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,030 | 0,070 | 0,245 | 0,017 | |||||||
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 2,664 | 0,133 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,024 | 0,084 | 4,104 | 0,345 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,200 | 0,200 | 4,796 | 0,959 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,300 | 0,300 | 8,231 | 2,469 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,020 | 0,020 | 15,688 | 0,314 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 | 0,800 | 0,380 | 0,304 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,010 | 0,010 | 6,026 | 0,060 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | 0,045 | 0,020 | 0,095 | 1,572 | 0,149 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,002 | 0,002 | 5,454 | 0,011 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,050 | 0,050 | 3,429 | 0,171 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 2,585 | 0,052 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,005 | 0,005 | 5,507 | 0,028 | ||||||||
| Litchis | kg | 0,015 | 0,015 | 12,770 | 0,192 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Blanc manger | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatines | ||
| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | ||
| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | ||
| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | ||
| Mouler dans des ramequins. | ||
| Sorbet passions | ||
| Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer | ||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. | ||
| Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits | ||
| Mettre au congélateur | ||
| Meringue coco et mousse chocolat | ||
| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille | ||
| Cuire au four à 130°C. | ||
| Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée. | ||
| Mouler en gouttière. | ||
| Chips d'ananas | ||
| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur | ||
| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. | ||
| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | ||
| Sirop | ||
| Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre |