Fiche technique de fabricationN°4624
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
10,213 €
Prix de revient TTC Total :
40,850 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1854,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Velouté | Hollandaise | Crème fouettée | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,024 | 0,810 | 0,019 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 2,771 | 0,222 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,032 | 0,024 | 0,100 | 0,176 | 10,280 | 1,809 | |||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,080 | 0,140 | 4,104 | 0,575 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,200 | 1,800 | 8,231 | 14,816 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 5,792 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,158 | 0,063 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,638 | 0,053 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,200 | 0,200 | 1,120 | 0,224 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 2,163 | 0,865 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,280 | 0,280 | 7,332 | 2,053 | ||||||||
| Huîtres claires | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,699 | 2,796 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 0,400 | 4,748 | 1,899 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,100 | 0,100 | 42,147 | 4,215 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,240 | 0,240 | 22,543 | 5,410 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,100 | 0,100 | 58,257 | 5,826 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement) |
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| Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre. | ||
| Velout?? | ||
| Réaliser un roux | ||
| Réaliser un velouté assez épais | ||
| Sauce | ||
| Monter la crème en crème fouettée. | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | ||
Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement |
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| Napper | ||
| Dressage | ||
| Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse. | ||
| Disposer les coquillages dessus | ||
| Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre | ||
| D??cor | ||
| Réaliser des fleurons | ||
| Base | ||
| Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus. | ||
| Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | ||
| Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | ||
| Sauter les saint-jacques au beurre |