Fiche technique de fabricationN°4589
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,440 €
Prix de revient TTC Total :
144,489 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1105,049 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 5,250 | 5,250 | 19,518 | 102,470 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,525 | 0,525 | 18,574 | 9,751 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,263 | 0,525 | 0,788 | 11,394 | 8,973 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 5,792 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 3,938 | 3,938 | 1,266 | 4,985 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 10,500 | 10,500 | 1,741 | 18,281 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
|
|
Parer le faux-filet et le ficeler. |
|
|
Rôtir la pièce de viande. |
|
|
Sauce |
|
|
Réaliser une sauce citronette avec du basilic haché. |
|
|
Accompagnement |
|
|
Réaliser des copeaux de parmesan. |
|
|
Dressage |
|
|
Détailler des tranches de boeuf. Arroser de sauce et parsemer de parmesan. |
|