Fiche technique de fabricationN°4588
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
9,000 €
Prix de revient TTC Total :
71,997 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4073,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | CUISSON | GARNITURE | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,500 | 2,500 | 18,779 | 46,948 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 0,245 | 0,012 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,000 | 1,000 | 2,771 | 2,771 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | 10,280 | 5,140 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,200 | 0,200 | 4,733 | 0,947 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,500 | 0,500 | 11,394 | 5,697 | ||||||||
| Jus d agneau | boite | 0,200 | 0,200 | 23,104 | 4,621 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 7,480 | 0,224 | ||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,500 | 3,429 | 1,715 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 1,298 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,298 | 0,260 | ||||||||
| carottes jaunes | kg | 0,200 | 0,200 | 3,693 | 0,739 | ||||||||
| Carottes rouges | kg | 0,200 | 0,200 | 2,954 | 0,591 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 2,479 | 0,124 | ||||||||
| Choux romanesco | Pièce | 1,000 | 0,000 | 3,060 | 0,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,200 | 0,200 | 1,635 | 0,327 | ||||||||
| Pomme de Terre Bio | kg | 0,300 | 0,300 | 2,057 | 0,617 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| EPAULE Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail |
00:05:00 | |
| CUISSON Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir. |
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Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les morceaux d'ananas, le vin blanc, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder. |
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00:05:00 |
Cuire au four vapeur pendant 2h. |
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Garniture et sauce Tourner les pdt et cuire à l'anglaise, glacer les carottes et le chou. Rôtir les morceaux d'ananas. |
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00:10:00 |
Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer la crème |
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00:10:00 |
Laquer les morceaux de viandes de sauce plusieurs fois sous la salamandre |
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00:10:00 |
| Dressage Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance. |
00:05:00 |