Fiche technique de fabricationN°4585
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
82,440 €
Prix de revient TTC Total :
989,283 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14697,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bisque | Liaison | Ravioles | Duxelles | Montage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 3,000 | 3,000 | 0,810 | 2,430 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 19,015 | 1,141 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,400 | 1,800 | 4,200 | 2,771 | 11,638 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,720 | 0,360 | 1,080 | 10,280 | 11,102 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 1,200 | 4,104 | 4,925 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 8,231 | 98,772 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,480 | 0,480 | 9,354 | 4,490 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,960 | 0,960 | 2,259 | 2,169 | ||||||||
| Farine de noisettes | kg | 0,600 | 0,600 | 5,830 | 3,498 | ||||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,600 | 0,600 | 8,196 | 4,918 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | 15,523 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,840 | 0,840 | 7,480 | 6,283 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 12,000 | 12,000 | 1,266 | 15,192 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,200 | 1,200 | 1,298 | 1,558 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 6,000 | 6,000 | 1,266 | 7,596 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 4,800 | 4,800 | 4,115 | 19,752 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,600 | 0,600 | 2,638 | 1,583 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 1,200 | 1,200 | 1,635 | 1,962 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,120 | 0,120 | 1,477 | 0,177 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 12,000 | 12,000 | 9,484 | 113,808 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 30,000 | 30,000 | 22,543 | 676,290 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser une sauce américaine | ||
| Lier au riz et crémer | ||
| Bisque | ||
Réaliser une américaine |
||
| ravioles | ||
réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
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élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
||
assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |