Frito Misto, sauce Tartare **

 

Fiche technique de fabricationN°4560

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,259 €
Prix de revient TTC Total : 82,595 €

Produit allergène : Gluten, Crust, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1917,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à beignets Cuisson Garniture Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,200 0,200 0,810 0,162
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0,200 0,200 2,640 0,528
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,169 0,507
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,020 8,231 0,165
ECONOMAT
Capres bocal 0,020 0,020 4,853 0,097
Cornichons Boite 4/4 0,020 0,020 2,806 0,056
Huile d'arachide l 0,030 0,300 0,330 3,361 1,109
Huile d'olives l 0,015 0,200 0,215 11,394 2,450
Huile de friture Bidon de 10l 1,000 1,000 35,343 35,343
Moutarde kg 0,030 0,030 3,112 0,093
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Vinaigre balsamique l 0,080 0,080 4,598 0,368
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,300 0,300 2,532 0,760
Basilic Botte 1,000 1,000 1,266 1,266
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,161 0,232
Citron (pièce) Pièce 0,150 0,150 0,158 0,024
Cresson Botte 0,000 3,060 0,000
Estragon Botte 0,200 0,200 1,361 0,272
Gros oignons kg 0,030 0,030 0,844 0,025
Persil plat bottes 0,200 0,200 1,477 0,295
Roquette kg 0,080 0,080 11,816 0,945
POISSONNERIE
Blanc de seiche kg 0,400 0,400 18,937 7,575
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,700 0,700 27,377 19,164
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800 13,876 11,101
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines.

Frire à l'envoi.

 

PATE A BEIGNETS

Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire.

GARNITURE

Trier et laver la roquette.

Réaliser la sauce vinaigrette.

SAUCE TARTARE

Réaliser et réserver au frais

DRESSAGE

Harmonieux.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation