Fiche technique de fabricationN°4514
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,041 €
Prix de revient TTC Total :
12,162 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7123,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | DECOR | TAGLIATELLES | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 10,280 | 0,206 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 0,040 | 9,354 | 0,374 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| jus de canard | Boite | 0,250 | 0,250 | 15,241 | 3,810 | ||||||||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,500 | 0,500 | 3,503 | 1,752 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 1,572 | 0,079 | ||||||||
| Tagliatelles | kg | 0,240 | 0,240 | 5,507 | 1,322 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 0,025 | 1,473 | 0,037 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,266 | 0,079 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filets de canette | piéces | 0,900 | 0,900 | 5,005 | 4,505 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE: filet de canette | ||
Parer les filets , réserver en enceinte réfrigérée +3°C |
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| Cuisson et Sauce | ||
Sauter les filets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce |
00:10:00 |
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Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poire, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement |
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Tagliatelles Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée. Lier au beurre à l'envoi. |
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Décor
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Filtrer les poires au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi. |
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