Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons

 

Fiche technique de fabricationN°4496

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,360 €
Prix de revient TTC Total : 26,157 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4453,916 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Ecailles pomme de terre Beurre Blanc Riz pilaf aux poivrons Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 0,113 2,771 0,312
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,150 0,225 10,280 2,313
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,113 0,075 0,188 11,394 2,136
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 14,024 0,032
Riz long kg 0,360 0,360 1,585 0,571
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,038 0,038 1,226 0,046
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,266 0,950
Echalotes kg 0,023 0,023 2,638 0,059
Gros oignons kg 0,075 0,075 2,268 0,170
Poivrons rouges kg 0,060 0,060 4,167 0,250
Poivrons verts kg 0,060 0,060 4,589 0,275
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 1,994 1,496
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 1,500 1,500 3,582 5,373
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,540 0,540 22,543 12,173
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et fileter les bars. Réserver

Ecailles de pommes de terre

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four.

Cuisson des filets de bar

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar.

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson.

Finition et dressage

Dresser de façon harmonieuse

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation