Raviole d'escargot, crème de persil

 

Fiche technique de fabricationN°4492

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,230 €
Prix de revient TTC Total : 12,919 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5208,463 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à raviole Base Duxelles Crème de persil Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,015 10,280 0,154
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,500 0,500 16,767 8,384
Farine kg 0,500 0,500 1,361 0,681
Huile d'olives l 0,100 0,100 6,952 0,695
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 7,480 0,112
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 0,250 1,161 0,290
Champignons de paris kg 0,125 0,125 4,167 0,521
Echalotes kg 0,015 0,015 2,638 0,040
Persil plat bottes 0,250 0,050 0,300 1,477 0,443
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te ?  raviole

Mélanger les ingrédients au cutter.

Pr??parations pr??liminaires sales

Egoutter les escargots.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil.

Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil.

Marquer en cuisson la Duxelles

Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail.

Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner.

Cr?¨me de persil

Cuire le persil dans la crème à feu doux.

Mixer, réserver et assaisonner.

Monter les ravioles

Abaisser la pâte à nouilles.

Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau.

Réserver sur une plaque farinée.

Pocher les ravioles

Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier.

Dresser

Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation