Fiche technique de fabricationN°4465
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,498 €
Prix de revient TTC Total :
11,988 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3103,073 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise chocolat | Bavaroise menthe | Mousse menthe | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,110 | 0,110 | 1,772 | 0,195 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Sirop de menthe | bouteille | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 6,302 | 0,630 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 4,104 | 1,642 | |||||||
| Lait | L | 0,300 | 0,300 | 0,650 | 0,195 | ||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,090 | 0,090 | 4,796 | 0,432 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,060 | 0,060 | 8,969 | 0,538 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | 13,451 | 0,202 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 0,200 | 15,688 | 3,138 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 2,000 | 0,380 | 0,760 | ||||||||
| Nappage miroir neutre | kg | 0,200 | 0,200 | 10,190 | 2,038 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,070 | 0,250 | 0,445 | 1,572 | 0,700 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 1,266 | 0,760 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser une génoise chocolat et cuire. | ||
| Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe. | ||
| Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations. | ||
| MONTAGE | ||
| Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid. | ||
| Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid | ||
| Glacer avec le nappage neutre | ||
| DECOR | ||
| Feuilles de menthe | ||
| Décor chocolat |