Fiche technique de fabricationN°4460
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,626 €
Prix de revient TTC Total :
14,505 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2536,047 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,050 |
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| 0,050 |
10,280 |
0,514 |
ECONOMAT |
Cannelle en poudre |
kg |
|
0,005 |
|
|
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|
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| 0,005 |
10,137 |
0,051 |
|
Clou de girofle poudre |
kg |
|
0,005 |
|
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| 0,005 |
1,055 |
0,005 |
|
Gingembre en poudre |
Kg |
|
0,005 |
|
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| 0,005 |
4,131 |
0,021 |
|
Miel |
kg |
|
0,080 |
|
|
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|
|
|
| 0,080 |
16,482 |
1,319 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| 0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| 0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
Vinaigre de xérès |
l |
|
0,080 |
|
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| 0,080 |
3,058 |
0,245 |
LEGUMERIE |
Cresson |
Botte |
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|
0,200 |
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|
| 0,200 |
2,796 |
0,559 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond brun lié |
L |
|
0,400 |
|
|
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|
|
|
| 0,400 |
11,913 |
4,765 |
VOLAILLE |
Magrets de canard |
piéces |
0,800 |
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| 0,800 |
8,743 |
6,994 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Parer et dégraisser les magrets |
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Marquer sur la grillade et finir au four, réserver au chaud |
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GASTRIQUE |
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Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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Sauce |
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Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
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Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
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DRESSAGE |
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Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
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