Fiche technique de fabricationN°4455
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,448 €
Prix de revient TTC Total :
19,584 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1703,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 10,280 | 0,822 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 4,104 | 0,821 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,158 | 1,264 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,080 | 0,886 | 0,071 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 | 0,060 | 17,478 | 1,049 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 1,226 | 0,490 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 2,268 | 0,454 | ||||||||
| Oseille | Botte | 4,000 | 4,000 | 3,376 | 13,504 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,400 | 0,400 | 1,184 | 0,474 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Potage Préliminaires légumes |
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Suer oignon émincé, singer et cuire le roux. Ajouter oseille et épinard, mouiller et cuire. |
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En fin de cuisson, mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier assaisonnement |
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| Oeufs Pocher les oeufs, rafraichir, ébarber |
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| Dressage Dresser la crème dans l'assiette creuse, déposer au centre l'oeuf poché chauffé au préalable, décor pluches de cerfeuil |