Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes

 

Fiche technique de fabricationN°4434

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,078 €
Prix de revient TTC Total : 32,313 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4225,603 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte d'aneth Sauce Riz Valenciennes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075 2,615 0,196
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 0,025 0,025 6,792 0,170
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,100 0,150 10,280 1,542
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 3,995 0,400
Huile d'olives l 0,015 0,025 0,040 11,341 0,454
Riz long kg 0,240 0,240 1,585 0,380
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 0,025 1,394 0,035
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500 1,245 0,623
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,158 0,079
Echalotes kg 0,025 0,025 2,690 0,067
Gros oignons kg 0,050 0,050 2,268 0,113
Poivrons rouges kg 0,050 0,050 4,062 0,203
Poivrons verts kg 0,050 0,050 4,589 0,229
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,700 0,700 27,958 19,571
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,360 0,360 22,543 8,115
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,075 0,075 1,800 0,135
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.

Marquer en cuisson sauter.

Cro??te d'aneth

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.

Beurre blanc

Préparer la réduction.

Monter le beurre blanc.

Riz valenciennes

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.

Finition

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.

Dresser harmonieusement le tout

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation