Fiche technique de fabricationN°4384
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
8,020 €
Prix de revient TTC Total :
64,159 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,122 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Farce |
Flan de topinambour |
Sauce sabayon au Roquefort |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,020 |
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| 0,020 |
10,280 |
0,206 |
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Crème liquide |
l |
|
|
0,400 |
0,150 |
|
|
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|
| 0,550 |
4,104 |
2,257 |
|
Lait |
L |
|
|
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|
0,020 |
|
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| 0,020 |
0,650 |
0,013 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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4,000 |
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| 4,000 |
8,231 |
32,924 |
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Roquefort |
kg |
|
0,100 |
|
0,050 |
|
|
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|
| 0,150 |
19,891 |
2,984 |
ECONOMAT |
Cerneaux de noix |
kg |
|
0,050 |
|
|
0,030 |
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| 0,080 |
9,010 |
0,721 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
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|
0,250 |
|
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| 0,250 |
1,161 |
0,290 |
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Topinambour |
kg |
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0,500 |
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| 0,500 |
3,112 |
1,556 |
VOLAILLE |
Escalope de Poulet |
pieces |
8,000 |
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| 8,000 |
2,901 |
23,208 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Flan de topinambour |
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Eplucher et laver les topinambours. |
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Cuire à l'étouffée, assaisonner. |
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Chemiser les moules de beurre. |
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Mixer la purée. |
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Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée. |
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Remplir les moules, cuire au four à 160°C. |
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Farce aux noix |
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Mixer les noix et le roquefort. |
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Escalopes |
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Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film. |
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Pocher à 65°C, doucement. |
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Sauce |
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Porter à ébullition la crème et le Roquefort. |
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Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner. |
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Dressage |
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Monder les noix, dans le lait chaud. |
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Dresser sur assiette. |
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