Terrine de canard champignons et figues

 

Fiche technique de fabricationN°4219

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,938 €
Prix de revient TTC Total : 71,500 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6435,819 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Foie Gras base Réduction de vinaigre farce Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,048 0,048 0,245 0,012
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés Poche 0,024 0,024 8,591 0,206
Figues sèches kg 0,080 0,080 9,260 0,741
Fleur de sel kg 0,008 0,008 3,950 0,032
Noisettes entières kg 0,080 0,080 13,268 1,061
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 7,273 0,017
Sel nitrité kg 0,010 0,010 3,777 0,036
Sucre en poudre kg 0,160 0,160 1,572 0,252
Vinaigre balsamique l 0,080 0,080 4,598 0,368
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 0,480 0,480 3,950 1,896
Filets de canard 200g Pièce 1,600 1,600 7,090 11,344
Foie gras de canard frais kg 0,800 0,800 69,103 55,282
Progression Réa. Sur.
FARCE

réaliser la farce

Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm.

Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues.

Couper les 3 autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. 
Passer ces éléments au hachoir grosse grille. 

Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo.

MONTAGE de la terrine

Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier. 

Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min.

A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.

 

FINITION

Réduire le balsamique à consistance d'un sirop

Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, tarit de balsamique, cerfeuil et fleur de sel.

NOUGATINE

Réaliser un caramel, puis le débarrasser sur papier sulfu et refroidir.

Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention dune poudre.

Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller.

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