Fiche technique de fabricationN°4218
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,809 €
Prix de revient TTC Total :
19,235 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1984,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | 0 | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,048 | 0,048 | 2,771 | 0,133 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,028 | 0,028 | 10,280 | 0,288 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | 4,104 | 0,657 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 2,000 | 2,000 | 1,097 | 2,194 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,190 | 0,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,024 | 0,024 | 1,361 | 0,033 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,010 | 0,010 | 17,478 | 0,175 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,120 | 0,120 | 42,189 | 5,063 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,689 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,638 | 0,106 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pintades label PAC | Pièce | 1,200 | 1,200 | 8,503 | 10,204 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fricass??e | ||
| Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace. | ||
| Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson | ||
| Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point | ||
| Faire sauter les morilles au beurre |