Fiche technique de fabricationN°4217
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
17,951 €
Prix de revient TTC Total :
143,607 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1812,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Fond de poelage | Décor | Dome | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de veau couvert | pieces | 2,400 | 2,400 | 40,333 | 96,799 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 2,771 | 0,222 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 10,280 | 0,822 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Agar-agar | sachet | 6,000 | 6,000 | 4,164 | 24,984 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,050 | 0,050 | 17,478 | 0,874 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 2,216 | 0,177 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | |||||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,010 | 0,010 | 1,960 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,298 | 0,260 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | 2,796 | 2,796 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 2,268 | 0,454 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,477 | 0,148 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 0,100 | 4,558 | 0,456 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 0,400 | 21,015 | 8,406 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,500 | 0,500 | 1,800 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 00:20:00 |
|
| Manchonner | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher laver les légumes | 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert | 00:10:00 |
|
| En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage | 00:15:00 |
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| Glacer | 00:02:00 |
|
| d?´me | ||
| cuire les petits pois dans du fond blanc | ||
| mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ) | 00:30:00 |