Roulades de sole à l'orange **

 

Fiche technique de fabricationN°4163

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 20,408 €
Prix de revient TTC Total : 244,899 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2533,515 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet de poisson Cuisson Légumes glaçés Eclats d'amandes Finition: sauce vin blanc Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,300 2,771 0,831
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,120 10,280 1,234
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,150 0,150 9,938 1,491
Cardamone kg 0,045 0,045 6,080 0,274
Huile d'olives l 0,060 0,060 6,952 0,417
Poivre blanc moulu kg 0,045 0,045 11,465 0,516
Sel fin (kg) kg 0,045 0,045 0,692 0,031
Sucre en poudre kg 0,045 0,045 1,635 0,074
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,500 1,500 1,161 1,742
Carottes kg 0,225 0,300 0,525 1,298 0,681
Céleri rave kg 0,300 0,300 1,466 0,440
Concombres (piéce) Pièce 0,300 0,300 1,097 0,329
Echalotes kg 0,225 0,225 2,638 0,594
Fenouil bulbes piéces 0,225 0,225 1,120 0,252
Gros oignons kg 0,225 0,225 2,268 0,510
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 0,570 1,710
Poireaux (vert) kg 0,150 0,150 1,530 0,230
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) piéces 6,000 6,000 38,719 232,314
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les soles, lever les filets, réserver.

Fumet de poisson

Réaliser à partir des arêtes de soles.

Cuisson

Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle.

Sauce

Réduire le  jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation