Bouchon brioché normand et sa quenelle vanille

 

Fiche technique de fabricationN°4142

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 13,973 €
Prix de revient TTC Total : 111,781 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3544,897 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité brioche sirop lait de poule glace Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Améliorant farine kg 0,002 0,002 6,414 0,010
Farine T 45 kg 0,142 0,142 0,810 0,115
Levure de bière 0,5 kg 0,006 0,006 9,450 0,053
CAVE
CALVADOS bouteille 0,004 0,004 14,930 0,060
Eau L 0,007 0,320 0,327 0,220 0,072
CREMERIE
Beurre kg 0,099 0,016 0,115 10,280 1,184
Crème liquide l 0,400 0,400 4,104 1,642
Jaunes d'oeufs en brick L 0,192 0,192 8,740 1,678
Lait L 0,014 0,200 0,400 0,614 0,650 0,399
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 3,200 4,800 0,190 0,912
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 8,231 6,585
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,014 0,160 0,100 0,040 0,160 0,474 1,635 0,776
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 109,129 87,303
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 0,003 16,217 0,052
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces) kg 6,400 6,400 1,709 10,938
Progression Réa. Sur.
marmelade

sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées

BRIOCHE

Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.

Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C

LAIT DE POULE

Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille.

Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre

FINITION

Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation