Fiche technique de fabricationN°411
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,553 €
Prix de revient TTC Total :
45,534 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1810,316 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Crème Raifort | Blinis | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,013 | 0,013 | 9,450 | 0,118 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 10,280 | 1,285 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,250 | 0,156 | 0,406 | 4,733 | 1,923 | |||||||
| Lait | L | 0,375 | 0,375 | 0,650 | 0,244 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 0,190 | 0,713 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,375 | 0,375 | 0,886 | 0,332 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 11,394 | 1,139 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,075 | 0,075 | 2,216 | 0,166 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 2,585 | 0,323 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,125 | 0,125 | 12,660 | 1,583 | ||||||||
| Raifort | kg | 0,038 | 0,038 | 10,023 | 0,376 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Anguille fumée | piéces | 0,375 | 0,375 | 43,339 | 16,252 | ||||||||
| Haddock | kg | 0,250 | 0,250 | 22,102 | 5,526 | ||||||||
| Harengs fumés | kg | 0,250 | 0,250 | 11,288 | 2,822 | ||||||||
| Saumon à fumer | kg | 0,438 | 0,438 | 28,380 | 12,416 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Lever les poissons fumés. Trancher et dresser sur assiette |
00:10:00 |
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Accompagnement Préparer les éléments |
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Crème raifort Infuser le raifort râpé dans une partie de la crème, monter. |
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Blinis Délayer la levure dans le lait légérement tiédi. Clarifier les oeufs. Verser les jaunes d'oeufs, lait + levure, crème au centre de la fontaine de farine et sel. Mélanger, laisser reposer. Ajouter les blancs en neige et cuire. |
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