La pâte à choux diet

 

Fiche technique de fabricationN°4042

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 13,424 €
Prix de revient TTC Total : 13,424 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2780,849 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Päte à choux Dorure Pâtissière Finition choux Finition chouquettes Finition choux Chanitlly Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,020 0,020 0,810 0,016
CAVE
Eau L 0,030 0,030 0,245 0,007
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,005 0,005 20,640 0,103
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 10,280 0,103
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
Lait L 0,075 0,075 0,650 0,049
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,190 0,095
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 8,231 4,116
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0,005 0,005 25,626 0,128
Fondant kg 0,010 0,010 5,141 0,051
MAÏZENA Boite 0,008 0,008 4,167 0,031
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,572 0,012
Sucre en poudre kg 0,005 0,005 1,572 0,008
Sucre grains kg 0,025 0,025 2,155 0,054
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 16,217 0,008
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?me p??tissi?re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation