La pâte feuilletée diet

 

Fiche technique de fabricationN°4040

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 85,691 €
Prix de revient TTC Total : 85,691 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 45536,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Pâtissière Garniture Crème d'amandes Finition Pâte surgelée Total PUTTC PTTTC
CAVE
KIRSCH bouteille 0,030 0,030 18,490 0,555
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 8,018 1,604
Lait L 0,500 0,500 0,840 0,420
Margarine feuilletage kg 0,300 0,300 23,993 7,198
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 4,000 5,000 0,169 0,845
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 8,231 32,924
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 9,442 1,888
Farine kg 0,400 0,040 0,040 0,480 0,886 0,425
Nappage blond kg 0,150 0,150 5,212 0,782
Poires au sirop Boite 4/4 0,200 0,200 3,503 0,701
Rhum coloré Bouteille 0,040 0,040 16,726 0,669
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,080 0,200 0,280 1,572 0,440
Vanille liquide 1/2 l 0,500 0,500 16,217 8,109
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,500 0,500 58,257 29,129
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours.

01:00:00
Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer.

00:15:00
Cuire à blanc au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amandes.

00:10:00

Pithiviers

Façonner et garnir le Pithiviers, dorer.

00:15:00
Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

00:05:00
Tarte feuillet??e

Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation