Fiche technique de fabricationN°4007
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,363 €
Prix de revient TTC Total :
436,278 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Riz pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 20,000 | 20,000 | 11,605 | 232,100 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,600 | 0,600 | 0,810 | 0,486 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,600 | 0,200 | 0,800 | 1,600 | 10,280 | 16,448 | ||||||
| Crème liquide | l | 2,000 | 2,000 | 4,020 | 8,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 10,000 | 10,000 | 10,803 | 108,030 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,050 | 0,050 | 5,792 | 0,290 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 7,273 | 0,073 | ||||||||
| Riz long | kg | 6,000 | 6,000 | 1,585 | 9,510 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | 0,692 | 0,104 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,050 | 0,050 | 0,689 | 0,034 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 1,635 | 0,164 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 10,000 | 10,000 | 20,000 | 1,161 | 23,220 | |||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | 1,530 | 3,060 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,500 | 2,479 | 1,240 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 3,000 | 3,000 | 4,906 | 14,718 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,158 | 0,395 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 2,200 | 1,500 | 3,700 | 2,268 | 8,392 | |||||||
| Poireaux | kg | 1,200 | 1,200 | 2,743 | 3,292 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 3,000 | 3,000 | 2,228 | 6,684 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Riz pilaf | ||
| Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage |