Fiche technique de fabricationN°3891
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
2,914 €
Prix de revient TTC Total :
11,655 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
608,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Mayonnaise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,231 | 8,231 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,250 | 0,350 | 2,216 | 0,776 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 0,030 | 3,112 | 0,093 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,006 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 0,005 | 0,030 | 1,473 | 0,044 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,298 | 0,260 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,250 | 0,250 | 1,466 | 0,367 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,097 | 0,549 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,688 | 0,844 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,477 | 0,030 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | 1,825 | 0,456 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler les tomates en quartiers. Emincer le concombre. | ||
| Râper les carottes et le céleri au robot coupe | ||
| Hacher le persil. Laver la laitue | ||
| Assaisonnement | ||
| Réaliser une vinaigrette classique et une vinaigrette au citron pour les carottes | ||
| Réaliser une mayonnaise | ||
| Pr??paration | ||
| Assaisonner les carottes avec la vinaigrette citron. Le concombre avec la vinaigrette classique | ||
| Préparer le céleri rémoulade | ||
| Dressage | ||
| Dressage réalisé par les serveurs |