Dos de saumon farci en croûte d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°3799

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,688 €
Prix de revient TTC Total : 66,882 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2219,065 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce de légumes Croûte d'herbes Carottes confites au cumin Vinaigrette d'orange au cumin Assaisonnements Total PUTTC PTTTC
CAVE
MUSCAT moelleux Bouteille 0,125 0,125 0,452 0,057
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,050 0,025 0,225 10,280 2,313
ECONOMAT
Chapelure kg 0,188 0,188 3,995 0,749
Huile d'olives l 0,250 0,250 11,394 2,849
Miel kg 0,100 0,100 16,482 1,648
Poivre blanc moulu kg 0,025 0,025 11,465 0,287
Sel fin (kg) kg 0,025 0,025 0,692 0,017
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,025 0,025 0,689 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,038 0,075 7,480 0,561
Carottes kg 1,000 1,000 1,298 1,298
Cerfeuil Botte 0,313 0,313 1,266 0,396
Champignons de paris kg 0,313 0,313 4,115 1,286
Courgettes kg 0,250 0,250 2,954 0,739
Echalotes kg 0,063 0,063 0,125 2,638 0,330
Fenouil bulbes piéces 0,250 0,250 1,076 0,269
Gros oignons kg 0,188 0,188 2,268 0,425
Oranges (pièce) Pièce 3,750 1,250 5,000 0,570 2,850
Persil plat bottes 0,313 0,313 1,477 0,462
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 1,500 1,500 33,554 50,331
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation