Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabricationN°3756

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,862 €
Prix de revient TTC Total : 11,173 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Article Unité Gaspacho Garniture Purée Tuiles Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 8,018 0,241
Crème liquide l 0,180 0,180 4,020 0,724
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 1,200 4,796 5,755
ECONOMAT
Farine kg 0,015 0,015 1,361 0,020
Graines de sésame kg 0,024 0,024 4,182 0,100
Huile d'olives l 0,003 0,024 0,006 0,033 11,394 0,376
MAÏZENA Boite 0,015 0,015 4,167 0,063
Noix de muscade Pm 0,000 24,993 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,689 0,000
Vinaigre de xérès l 0,006 0,006 3,749 0,022
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 7,480 0,045
Betteraves rouges cuites kg 0,300 0,300 2,004 0,601
Cerfeuil Botte 0,150 0,150 1,161 0,174
Citron (pièce) Pice 0,600 0,600 0,158 0,095
Concombres (piéce) Pièce 1,800 1,800 1,097 1,975
Menthe fraîche Botte 0,300 0,300 1,266 0,380
Poivrons rouges kg 0,090 0,090 3,745 0,337
Tomates grosses Kg 0,090 0,090 2,954 0,266
Progression Réa. Sur.
Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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