Fiche technique de fabricationN°3726
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
5,788 €
Prix de revient TTC Total :
5,788 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2446,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gratin chou-fleur brocolis | Carottes Vichy | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de veau | kg | 0,200 | 0,200 | 15,909 | 3,182 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,220 | 0,055 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 0,250 | 2,615 | 0,654 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,005 | 0,013 | 8,018 | 0,100 | |||||||
| Emmenthal | kg | 0,010 | 0,010 | 5,486 | 0,055 | ||||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | 0,840 | 0,084 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,008 | 0,008 | 0,886 | 0,007 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 0,010 | 2,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | 1,572 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,100 | 0,100 | 3,946 | 0,395 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,150 | 0,175 | 1,298 | 0,227 | |||||||
| Choux fleurs | kg | 0,100 | 0,100 | 2,427 | 0,243 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | 2,690 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,025 | 0,844 | 0,021 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les tendrons de veau. | ||
| Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil. | ||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni. | ||
| Cuissons | ||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 |
01:30:00 |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 |
|
| Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Finitions | ||
| Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 |
|
| Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |