Variante de crudités, assortiment de sauces froides diet

 

Fiche technique de fabricationN°3725

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,086 €
Prix de revient TTC Total : 3,086 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3738,502 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Champignonà la grecque Sauce curry Sauce moutarde Sauce gribiche Sauce vinaigrette moutardée Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 0,010 2,771 0,028
CREMERIE
Crème liquide l 0,025 0,025 0,050 4,104 0,205
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,190 0,095
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,010 0,010 4,853 0,049
Coriandre graine kg 0,005 0,005 3,467 0,017
Cornichons Boite 4/4 0,010 0,010 2,806 0,028
Curry Flacon 0,005 0,005 9,827 0,049
Huile d'arachide l 0,050 0,050 0,100 3,361 0,336
Huile d'olives l 0,025 0,025 11,394 0,285
Moutarde kg 0,005 0,005 3,112 0,016
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 0,010 3,391 0,034
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,015 0,040 1,473 0,059
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Betteraves crues kg 0,100 0,100 1,583 0,158
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Champignons de paris kg 0,125 0,125 4,115 0,514
Choux fleurs kg 0,100 0,100 2,427 0,243
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 2,585 0,129
Estragon Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Persil frisé bottes 0,025 0,025 1,372 0,034
Poireaux kg 0,100 0,100 2,163 0,216
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 0,100 1,994 0,199
Progression Réa. Sur.
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Cuire les légumes à l'anglaise.

Cuire les champignons à la grecque.

Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes.

Réaliser les sauces curry et moutarde.

Réaliser une sauce vinaigrette moutardée.

Réaliser la sauce gribiche.

Détailler en brunoise les betteraves rouges.

Dresser en coupelles.

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