Fiche technique de fabricationN°3722
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
5,397 €
Prix de revient TTC Total :
21,589 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4200,192 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Bordelaise | Finition | Gratin de pommes de terre | Beignet de légumes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Moelle | kg | 0,040 | 0,040 | 3,693 | 0,148 | ||||||||
| Rumsteck | kg | 0,500 | 0,500 | 17,830 | 8,915 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 | 0,020 | 9,450 | 0,189 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,240 | 0,240 | 5,800 | 1,392 | ||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 0,219 | 0,044 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 8,018 | 0,160 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 4,104 | 0,821 | ||||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,200 | 0,840 | 0,168 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | 0,886 | 0,177 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 3,640 | 0,146 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | 24,993 | 0,050 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 0,020 | 7,273 | 0,145 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 7,332 | 0,293 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,200 | 0,200 | 3,218 | 0,644 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 | 0,006 | 1,213 | 0,007 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 | 0,006 | 1,213 | 0,007 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,952 | 0,390 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | 2,690 | 1,345 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 2,638 | 0,211 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | 1,213 | 0,049 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,100 | 0,100 | 1,530 | 0,153 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,994 | 1,994 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | 10,352 | 4,141 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler les steaks. | 00:10:00 |
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| Sauter les steaks. | 00:10:00 |
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| Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles | 00:10:00 |
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| Sauce Bordelaise | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre. | 00:15:00 |
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| Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier. | 00:10:00 | |
| Mouiller au fonds lié, réduire et passer au chinois. | 00:10:00 | |
| Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks. | 00:05:00 |
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| Gratin de pommes de terre | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
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| Détailler en lamelles de 5mm. | 00:05:00 |
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| Réunir le lait, la crème, les pommes de terre et l'assaisonnement dans une russe, porter à ébullition. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Aïller le plat à gratin. | 00:05:00 |
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| Garnir la plat aïllé des pommes de terres pré-cuites. | 00:05:00 |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:20:00 | |
| Beignets de l??gumes | ||
| Laver et détailler en rondelles de 5mm les l'aubergine et la courgette, mettre à dégorger. | 00:10:00 |
00:20:00 |
| Réaliser la pâte à beignets: délayer la levur ede bière dans la bière, puis incorporer à la farine. | 00:05:00 |
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| Frire les beignets. | 00:10:00 |