Fiche technique de fabricationN°3710
Pour
Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
3,366 €
Prix de revient TTC Total :
3,366 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8091,923 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Oranges à la cannelle |
Broyé du Poitou |
Dorure |
|
|
|
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|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
|
0,063 |
|
|
|
|
|
| 0,063 |
10,280 |
0,643 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
0,250 |
0,250 |
|
|
|
|
| 0,500 |
0,190 |
0,095 |
ECONOMAT |
Cannelle bâtons |
Flacon |
|
0,025 |
|
|
|
|
|
|
| 0,025 |
11,987 |
0,300 |
|
Farine |
kg |
|
|
0,125 |
|
|
|
|
|
| 0,125 |
1,361 |
0,170 |
|
Rhum coloré |
Bouteille |
|
|
0,005 |
|
|
|
|
|
| 0,005 |
16,726 |
0,084 |
|
Sucre en poudre |
kg |
|
0,015 |
0,063 |
|
|
|
|
|
| 0,078 |
1,635 |
0,127 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
|
|
0,050 |
|
|
|
|
|
| 0,050 |
16,217 |
0,811 |
LEGUMERIE |
Bananes |
pièces |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
1,025 |
0,051 |
|
Citrons verts (kg) |
kg |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
4,167 |
0,208 |
|
Kiwi |
pieces |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
0,369 |
0,018 |
|
Oranges (kg) |
kg |
|
0,050 |
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
1,424 |
0,071 |
|
Poires conférence |
kg |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
3,376 |
0,169 |
|
Pommes Royal Gala |
kg |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
1,741 |
0,087 |
|
Raisins Blanc Chasselas |
kg |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
6,277 |
0,314 |
|
Raisins noirs |
kg |
0,050 |
|
|
|
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|
|
|
| 0,050 |
4,378 |
0,219 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte à broyé: crémer le beurre et le sucre, incorporer le demi-œuf battu, l'extrait de vanille, le rhum brun et la farine. |
00:15:00 |
|
Laver et éplucher les fruits. Citronner les pommes, poires et bananes. Egréner les raisins. |
00:10:00 |
|
Lever les zestes d'orange. |
00:10:00 |
|
Lever les segments ou suprêmes d'oranges. |
00:10:00 |
|
Sucrer le jus d'orange, ajouter la cannelle et les segments d'orange. |
00:05:00 |
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Détailler les pommes, les poires et les bananes en brunoise (dés de 5mm). |
00:15:00 |
|
Dresser la déclinaison de fruits d'automne en coupelles. |
00:05:00 |
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Abaisser la pâte, détailler les broyés, les dorer, les rayer, les dorer. |
00:10:00 |
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Cuire au four à 180°C. |
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00:15:00 |
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