Fiche technique de fabricationN°3709
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
1,008 €
Prix de revient TTC Total :
10,080 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
101,078 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Sauce moutarde | décor | Flan de légumes | Légummes grillés | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,039 | 0,002 | 0,041 | 10,280 | 0,418 | |||||||
| Lait | L | 0,031 | 0,031 | 0,650 | 0,020 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,313 | 0,313 | 0,190 | 0,059 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,625 | 0,625 | 8,231 | 5,144 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,031 | 0,031 | 2,216 | 0,069 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,003 | 0,003 | 3,112 | 0,010 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 0,002 | 1,266 | 0,002 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 0,002 | 1,266 | 0,002 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,016 | 0,016 | 4,115 | 0,064 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,156 | 0,156 | 0,313 | 0,158 | 0,049 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,063 | 0,063 | 2,954 | 0,185 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,003 | 0,009 | 0,013 | 1,477 | 0,018 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,031 | 0,031 | 2,479 | 0,077 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,113 | 0,113 | 33,554 | 3,775 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Purée de carottes | kg | 0,063 | 0,063 | 2,836 | 0,177 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon et détailler les darnes. | 00:10:00 |
|
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
|
| Mettre à mariner les darnes de saumon. | 00:05:00 |
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| L??gumes grill??s | ||
| Laver les légumes, détailler les courgettes. | ||
| Réaliser la marinade instantanée. | ||
| Mettre à mariner les légumes pour griller. | ||
| Cuisson | ||
| Griller les légumes et les darnes. | 00:15:00 |
|
| Flans de l??gumes | ||
| Réaliser l'appareil à flan, ajouter la purée de carottes et assaisonner. | 00:05:00 |
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| Garnir des moules chemisés et cuire au four à 160°C. | 00:10:00 |
00:20:00 |
| Sauce moutarde | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | 00:15:00 |
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| Terminer la sauce moutarde. | ||
| D??cor | ||
| Trier, laver et préparer le persil frisé. | 00:05:00 |
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| Historier les citrons. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |