Cannelé bordelais façon profiterole, glace au lillet-

 

Fiche technique de fabricationN°3657

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 24,106 €
Prix de revient TTC Total : 578,542 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2801,962 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base 1 Base 2 Glace au Lillet sauce chocolat Total PUTTC PTTTC
CAVE
LILLET Blanc bouteille 0,150 0,150 12,756 1,913
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 0,150 10,280 1,542
Crème liquide l 0,375 0,150 0,525 4,104 2,155
Lait L 0,750 0,750 1,125 0,300 2,925 0,650 1,901
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 12,000 18,000 8,231 148,158
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,375 0,375 15,688 5,883
Farine kg 0,525 0,525 0,886 0,465
Rhum coloré Bouteille 0,105 0,105 16,726 1,756
Sucre en poudre kg 0,375 0,375 1,572 0,590
Sucre glace kg 0,750 0,750 5,454 4,091
Vanille gousses Pièce 2,250 1,500 3,750 109,129 409,234
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1,500 1,500 0,570 0,855
Progression Réa. Sur.
Base 1 cannel??

Faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante tous les ingrédients.

Base 2 cannel??

Réaliser comme une pâte à crêpe avec tous les ingrédients de la base 2 et la base 1. passer au chinois et laisser reposer 24 heures.

Cuire au four à 180°C entre30 et 45 minutes en fonction de la grosseur des moules.

Glace au Lillet

Réaliser une crème anglaise et la parfumer au Lillet. Verser dans des moules à Paco et ajouter les zestes d'une orange blanchie. Bloquer au grand froid à -18°C.

Pacosser

sauce chocolat

Porter le lait et la créme à ébullition. Verser sur le chocolat couverture et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et semi-liquide. Ajouter le beurre en morceaux et conserver au bain-marie.

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