Jambonnette de volaille aux fruits secs, pommes croquettes et courgettes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°3631

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,762 €
Prix de revient TTC Total : 40,575 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 17044,501 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Canapés Sauce Pommes croquettes Courgettes glacées Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gorge grasse kg 0,300 0,300 14,559 4,368
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 3,000 6,000 9,000 1,450 13,050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,030 0,030 19,015 0,570
PORTO rouge bouteille 0,075 0,075 7,630 0,572
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,180 0,180 4,115 0,741
Lard gras kg 0,075 0,075 2,638 0,198
CREMERIE
Beurre kg 0,018 0,030 0,030 0,078 10,280 0,802
Crème liquide l 0,420 0,420 4,104 1,724
Lait L 0,030 0,030 0,650 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 0,600 1,200 1,800 0,190 0,342
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 0,024 8,231 0,198
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,018 0,018 10,814 0,195
Chapelure kg 0,180 0,180 3,995 0,719
Farine kg 0,042 0,042 1,361 0,057
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,120 0,120 21,179 2,541
Huile d'arachide l 0,060 0,060 0,120 3,361 0,403
Noisettes entières kg 0,018 0,018 13,268 0,239
Pistaches (entière) kg 0,018 0,018 56,379 1,015
Sucre en poudre kg 0,012 0,012 1,635 0,020
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,210 0,210 4,167 0,875
Ciboulette Botte 0,150 0,150 1,161 0,174
Courgettes kg 0,480 0,480 2,585 1,241
Echalotes kg 0,018 0,018 2,638 0,047
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,600 1,994 1,196
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 6,000 6,000 1,426 8,556
Foies de volailles frais kg 0,150 0,150 4,748 0,712
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four.

Farce

Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise.

Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf.

Canapés

Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille.

Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer.

Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser.

Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

Pommes croquettes

Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire.

Courgettes glacées

Tourner et glacer à blanc.

DRESSAGE

Libre

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