Fiche technique de fabricationN°3580
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,388 €
Prix de revient TTC Total :
125,815 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3969,640 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème diplômate | Coulis | Garniture et décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,750 | 0,750 | 1,772 | 1,329 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | 0,750 | 0,220 | 0,165 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,600 | 0,600 | 8,018 | 4,811 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,375 | 4,104 | 1,539 | ||||||||
| Lait | L | 0,525 | 0,525 | 0,840 | 0,441 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 8,231 | 24,693 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 3,000 | 0,380 | 1,139 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,038 | 0,038 | 3,003 | 0,113 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | 0,692 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 0,090 | 0,375 | 0,150 | 0,840 | 1,572 | 1,320 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 0,750 | 109,129 | 81,847 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,750 | 1,741 | 1,306 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,450 | 0,450 | 2,690 | 1,211 | ||||||||
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,150 | 0,150 | 4,800 | 0,720 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,750 | 0,750 | 5,629 | 4,222 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h | ||
| Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. | ||
| Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° | ||
| Cr?¨me diplomate | ||
| Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. | ||
| Coulis | ||
| Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. | ||
| Dressage | ||
| Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. | ||
| Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |