Choux et chouquettes

 

Fiche technique de fabricationN°3552

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 13,681 €
Prix de revient TTC Total : 273,628 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4371,149 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base pâte à choux Dorure Pâtissière Fiition choux à la crème Finition chouquettes Finition choux Chanitlly Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,400 0,810 0,324
CAVE
Eau L 0,600 0,600 0,245 0,147
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,100 0,100 20,640 2,064
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 10,280 2,056
Crème liquide l 2,000 2,000 4,104 8,208
Lait L 1,500 1,500 0,650 0,975
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,190 1,900
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000 8,231 82,310
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 20,000 8,231 164,620
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0,100 0,100 25,626 2,563
Fondant kg 0,200 0,200 5,141 1,028
Fondant kg 1,000 1,000 5,141 5,141
MAÏZENA Boite 0,150 0,150 4,167 0,625
Sel fin (kg) kg 0,050 0,050 0,692 0,035
Sucre en poudre kg 0,150 0,150 1,572 0,236
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,572 0,157
Sucre grains kg 0,500 0,500 2,155 1,078
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 16,217 0,162
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?me p??tissi?re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation