Emincée de volaille à la crème-

 

Fiche technique de fabricationN°3435

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,420 €
Prix de revient TTC Total : 14,517 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1469,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,810 0,049
CAVE
PORTO rouge bouteille 0,060 0,060 7,630 0,458
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,030 0,090 10,280 0,925
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,006 5,792 0,035
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,006 0,692 0,004
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,180 0,180 4,167 0,750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,060 0,060 10,352 0,621
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,900 0,900 11,605 10,445
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets.

Assaisonner et sauter la volaille

Sauce

Dégraisser le sautoir,sauter les champignons émincés, déglacer avec le porto, mouiller le fond, laisser réduire. Ajouter la crème, réduire et rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Garniture

Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation