Veau braisé diet

 

Fiche technique de fabricationN°3384

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 8,470 €
Prix de revient TTC Total : 25,411 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3999,479 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Gratin chou-fleur brocolis Endive braisée Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Longe de veau kg 0,600 0,600 21,628 12,977
CAVE
Eau L 0,750 0,750 0,245 0,184
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,750 0,750 2,771 2,078
CREMERIE
Beurre kg 0,023 0,023 10,280 0,231
Emmenthal kg 0,030 0,030 7,258 0,218
Lait L 0,300 0,300 0,650 0,195
ECONOMAT
Farine kg 0,023 0,023 0,886 0,020
Huile d'olives l 0,300 0,300 11,394 3,418
Huile de tournesol l 0,030 0,030 2,216 0,066
Miel kg 0,030 0,030 16,482 0,494
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,500 1,500 1,266 1,899
Brocolis kg 0,300 0,300 2,374 0,712
Carottes kg 0,075 0,075 1,298 0,097
Choux fleurs kg 0,300 0,300 2,427 0,728
Echalotes kg 0,045 0,045 2,638 0,119
Endives kg 0,450 0,450 4,009 1,804
Gros oignons kg 0,075 0,075 2,268 0,170
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les tendrons de veau.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.

Cuissons

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:10:00

 01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:05:00

 00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.

00:10:00
Blanchir et braiser les endives.

00:10:00

 00:15:00

Finitions

Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.

00:05:00

 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation