Fiche technique de fabricationN°338
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,163 €
Prix de revient TTC Total :
221,391 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,700 | 0,700 | 1,055 | 0,739 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,700 | 0,700 | 10,280 | 7,196 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,140 | 0,140 | 5,961 | 0,835 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,700 | 0,700 | 1,161 | 0,813 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,400 | 1,400 | 1,530 | 2,142 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,700 | 0,700 | 2,479 | 1,735 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,400 | 1,400 | 2,268 | 3,175 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 70,000 | 70,000 | 1,688 | 118,160 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,500 | 3,500 | 12,133 | 42,466 | ||||||||
| Fond de veau brun | l | 2,100 | 2,100 | 21,015 | 44,132 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues. | ||
| Blanchir les laitues à l'eau bouillante. | ||
| Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler la garniture aromatique en paysanne. | ||
| Cuisson | ||
| Marquer les laitues en cuisson braisée. | ||
| Dressage |