Fiche technique de fabricationN°3378
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
12,470 €
Prix de revient TTC Total :
12,470 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3058,942 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Purée et flan de légumes | Béarnaise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Tranche grasse | kg | 0,150 | 0,150 | 13,188 | 1,978 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | 10,280 | 0,643 | ||||||||
| Lait | L | 0,050 | 0,050 | 0,650 | 0,033 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,231 | 8,231 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 2,216 | 0,111 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | 7,273 | 0,036 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | 1,473 | 0,074 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | 1,161 | 0,058 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 0,300 | 1,466 | 0,440 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,100 | 0,100 | 3,060 | 0,306 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | 2,638 | 0,066 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | 1,477 | 0,015 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le tende de tranche. | 00:20:00 |
|
| Détailler les pavés de bœuf. | 00:10:00 |
|
| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. | 00:15:00 |
|
| Pur??e et flan de l??gumes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Cuire les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser l'appareil à flan. | 00:05:00 |
|
| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Sauce b??arnaise | ||
| Réaliser la sauce béarnaise. | 00:15:00 |
|
| D??cor | ||
| Trier, laver et préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |