Fiche technique de fabricationN°3377
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,660 €
Prix de revient TTC Total :
29,281 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8631,144 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit de Savoie 2cts | Biscuit roulé 4 cts | Génoise 4 cts | Glaçage à sec | Glaçage humide opaque | Lissage gelée | Pâte d'amandes au rouleau | Ecriture chocolat | Décor | Total | PUTTC | PTTTC |
| CAVE | |||||||||||||
| PULCO citron | bouteille | 1,000 | 1,000 | 7,748 | 7,748 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 4,000 | 4,000 | 10,000 | 0,190 | 1,900 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,060 | 0,060 | 9,422 | 0,565 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,200 | 0,200 | 8,335 | 1,667 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 13,451 | 2,690 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,100 | 0,100 | 8,271 | 0,827 | ||||||||
| Confiture de myrtille | pot | 0,120 | 0,120 | 9,126 | 1,095 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 0,200 | 15,688 | 3,138 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,100 | 15,688 | 1,569 | ||||||||
| Farine | kg | 0,030 | 0,050 | 0,060 | 0,140 | 0,886 | 0,124 | ||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,200 | 0,200 | 8,208 | 1,642 | ||||||||
| Gelée de groseille | pot | 0,200 | 0,200 | 3,406 | 0,681 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,020 | 0,050 | 0,060 | 0,130 | 4,167 | 0,542 | ||||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,300 | 0,300 | 8,292 | 2,488 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,100 | 0,120 | 0,270 | 1,572 | 0,424 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 5,454 | 2,182 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit de Savoie | ||
| Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena. | 00:10:00 |
|
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
|
| Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre. | 00:05:00 |
|
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | |
| Biscuit roul?? | ||
| Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. | 00:10:00 |
|
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
|
| Verser dans un moule carré de 21cm de côté. | 00:05:00 |
|
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | |
| Humidiifier un linge et le sucrer. | 00:05:00 |
|
| Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau. | 00:05:00 |
|
| G??noise | ||
| Chemiser le moule: beurre et farine. | ||
| Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin. | ||
| Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée. | ||
| Remplir le moule et cuire au four à 150°C. | 00:05:00 |
00:20:00 |