Bavarois chocolat et menthe **

 

Fiche technique de fabricationN°3374

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,279 €
Prix de revient TTC Total : 7,674 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1114,188 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème anglaise chocolat Décor Crème anglaise menthe Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 0,150 0,300 0,750 4,020 3,015
Lait L 0,375 0,375 0,750 0,650 0,488
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 0,060 0,120 8,231 0,988
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,008 0,008 13,451 0,101
Couverture noire kg 0,075 0,075 15,688 1,177
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,011 0,011 0,021 21,088 0,443
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 0,120 1,572 0,189
Sucre glace kg 0,015 0,015 5,454 0,082
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,008 0,015 16,217 0,243
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,375 0,375 0,750 1,266 0,950
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser les crèmes anglaises collées.

Finition appareil

Monter la crème fouettée pas trop ferme.

Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise.

Mouler et passer au froid entre chaque couche.

Dressage

Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly, le chocolat et la menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation