Tarte feuilletée et pithiviers diet

 

Fiche technique de fabricationN°3368

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 10,765 €
Prix de revient TTC Total : 86,117 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5692,123 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Pâtissière Garniture Crème d'amandes Finition Pâte surgelée Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,200 0,200 0,245 0,049
KIRSCH bouteille 0,030 0,030 19,990 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 10,280 2,056
Lait L 0,500 0,500 0,650 0,325
Margarine feuilletage kg 0,300 0,300 23,993 7,198
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 4,000 5,000 0,190 0,950
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 8,231 32,924
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 8,788 1,758
Farine kg 0,400 0,040 0,040 0,480 0,886 0,425
Nappage blond kg 0,150 0,150 5,212 0,782
Poires au sirop Boite 4/4 0,200 0,200 3,503 0,701
Rhum coloré Bouteille 0,040 0,040 16,726 0,669
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,080 0,200 0,280 1,572 0,440
Vanille liquide 1/2 l 0,500 0,500 16,217 8,109
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,500 0,500 58,257 29,129
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours.

01:00:00
Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer.

00:15:00
Cuire à blanc au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amandes.

00:10:00

Pithiviers

Façonner et garnir le Pithiviers, dorer.

00:15:00
Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

00:05:00
Tarte feuillet??e

Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation