Fiche technique de fabricationN°3366
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
0,458 €
Prix de revient TTC Total :
1,830 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1009,866 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mouillement | Finition | Croûtons | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,064 | 0,064 | 1,450 | 0,093 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | 0,245 | 0,245 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 10,280 | 0,206 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 2,163 | 0,433 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 | 0,600 | 1,213 | 0,728 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Effeuiller le cerfeuil, émincer le blanc de poireaux et tailler les pommes de terre en cubes. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le potage: suer les poireaux, mouiller avec l'eau froide, saler. | 00:05:00 |
|
| Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert. | 00:05:00 |
00:30:00 |
00:10:00 |
||
| Cro??tons | 00:05:00 |
|
| Détailler en dés les croûtons. | 00:05:00 |
|
| Faire dorer à la salamandre. | 00:05:00 |
|
00:05:00 |
||
| Finition | ||
| Passer le potage au moulin à légumes. | 00:10:00 |
|
| Porter à ébullition, crémer et mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser en bol individuel ou en soupière. | 00:05:00 |