Fiche technique de fabricationN°3361
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
1,977 €
Prix de revient TTC Total :
7,909 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3459,673 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Garniture viennoise | Finition | Décor | Pommes sautées à cru | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,810 | 0,065 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 10,280 | 0,411 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 | 0,040 | 4,853 | 0,194 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,160 | 0,160 | 3,995 | 0,639 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,020 | 0,020 | 0,080 | 2,216 | 0,177 | ||||||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,040 | 0,040 | 2,371 | 0,095 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,080 | 0,280 | 2,163 | 0,606 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,477 | 0,030 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,994 | 1,994 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,040 | 0,040 | 9,246 | 0,370 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,080 | 0,080 | 10,352 | 0,828 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalope de Poulet | pieces | 0,600 | 0,600 | 2,901 | 1,741 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
|
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Paner | 00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
|
| Garniture viennoise | ||
| Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Hacher le persil, concasser les câpres. | 00:05:00 |
|
| Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. | 00:05:00 |
|
| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. | 00:05:00 |
|
| Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. | 00:05:00 |
|
| Décorer les plats de service. | 00:05:00 |
|
| Pommes saut??es ? cru | ||
| Emincer les pommes de terre à 3millimètres. | 00:05:00 |
|
| Sauter à cru à la poêle. | 00:05:00 |
|
| Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | ||
| Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
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| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Paner | 00:10:00 |
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| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
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| Garniture viennoise | ||
| Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Hacher le persil, concasser les câpres. | 00:05:00 |
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| Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. | 00:05:00 |
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| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. | 00:05:00 |
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| Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. | 00:05:00 |
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| Décorer les plats de service. | 00:05:00 |
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| Pommes saut??es ? cru | ||
| Emincer les pommes de terre à 3millimètres. | 00:05:00 |
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| Sauter à cru à la poêle. | 00:05:00 |
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| Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |