Fiche technique de fabricationN°3360
Pour
Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
2,355 €
Prix de revient TTC Total :
70,652 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3793,284 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Panure |
Fondue de tomates |
Finition |
Décor |
Spaghetti |
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
|
0,600 |
|
|
|
|
|
|
| 0,600 |
0,810 |
0,486 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,150 |
|
|
0,300 |
|
0,150 |
|
|
| 0,600 |
10,280 |
6,168 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
15,000 |
15,000 |
|
|
|
|
|
| 30,000 |
0,190 |
5,700 |
|
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0,300 |
|
|
|
|
|
|
| 0,300 |
9,354 |
2,806 |
ECONOMAT |
Chapelure |
kg |
|
1,200 |
|
|
|
|
|
|
| 1,200 |
3,995 |
4,794 |
|
Huile d'olives |
l |
|
|
0,300 |
|
|
|
|
|
| 0,300 |
11,394 |
3,418 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,300 |
0,150 |
|
|
|
|
|
|
| 0,450 |
2,216 |
0,997 |
|
Spaghetti |
kg |
|
|
|
|
|
6,600 |
|
|
| 6,600 |
1,890 |
12,474 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
|
0,150 |
|
|
|
|
|
| 0,150 |
7,480 |
1,122 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
|
|
3,000 |
|
|
|
|
|
| 3,000 |
1,266 |
3,798 |
|
Citrons (kg) |
kg |
|
|
|
|
0,600 |
|
|
|
| 0,600 |
2,585 |
1,551 |
|
Echalotes |
kg |
|
|
0,300 |
|
|
|
|
|
| 0,300 |
2,638 |
0,791 |
|
Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
0,300 |
|
|
|
| 0,300 |
1,477 |
0,443 |
|
Tomates grosses |
Kg |
|
|
1,500 |
|
|
|
|
|
| 1,500 |
4,558 |
6,837 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun lié |
kg |
|
|
|
0,600 |
|
|
|
|
| 0,600 |
10,352 |
6,211 |
VOLAILLE |
Escalope de Poulet |
pieces |
4,500 |
|
|
|
|
|
|
|
| 4,500 |
2,901 |
13,055 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
|
|
Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
Paner |
00:10:00 |
|
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
|
|
|
Fondue de tomates |
|
|
Ciseler les échalotes, écraser l'ail. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Monder, vider et concasser la tomate. |
00:05:00 |
|
Marquer en cuisson la fondue de tomates. |
00:05:00 |
|
|
|
|
D??cor |
|
|
Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. |
|
|
Festonner le plat de service. |
|
|
|
|
|
Spaghetti |
|
|
Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. |
00:05:00 |
|
Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. |
00:05:00 |
|
|
|
|
Escalopes pan??es |
|
|
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
Dressage |
|
|
Dresser sur plat. |
|
|
Base |
|
|
Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
Paner |
00:10:00 |
|
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
|
|
|
Fondue de tomates |
|
|
Ciseler les échalotes, écraser l'ail. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Monder, vider et concasser la tomate. |
00:05:00 |
|
Marquer en cuisson la fondue de tomates. |
00:05:00 |
|
|
|
|
D??cor |
|
|
Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. |
|
|
Festonner le plat de service. |
|
|
|
|
|
Spaghetti |
|
|
Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. |
00:05:00 |
|
Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. |
00:05:00 |
|
|
|
|
Escalopes pan??es |
|
|
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
Dressage |
|
|
Dresser sur plat. |
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|
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